|
|
 |
 |
 |
 |
 |
|
|
|
| |
|
«
Du chocolat à toutes les sauces »
[ Ève Dumas - La Presse
- 3 novembre 2009 ]
Il n'y a pas si longtemps, le Québécois
moyen s'étonnait d'apprendre qu'une
préparation salée (poulet mexicain
à la sauce mole, par exemple) pouvait
contenir du chocolat. Ce divin parfum était
réservé au dessert. Le chef
du Laloux, Éric Gonzalez, a été
pressenti par la société Cacao
Barry pour nous prouver le contraire.
Depuis un an, il met au point une cuisine
salée à base de chocolat.
Certaines de ses créations seront
servies au Dîner Cacao, le vendredi
20 novembre, dans le cadre du Salon Passion
Chocolat et Cie.
En France, le grand pâtissier Frédéric
Bau, également directeur de l'école
du Grand Chocolat Valrhona, travaille dans
le même sens. Il a d'ailleurs ouvert
un restaurant, Umia, où le chocolat
occupe une place de choix, de l'entrée
au dessert. En 2006, il a publié
le livre Fusion chocolat, dans lequel le
chocolat salé tenait le rôle
de protagoniste.
«Vous savez, nous n'avons rien inventé.
Cela fait longtemps que des chefs adoucissent
la sauce avec un carré de chocolat»,
rappelle le chef.
Dans son livre Chocolat&Zucchini, la
Française Clothilde Dusoulier n'hésite
pas à ajouter quelques grammes de
chocolat noir à son boeuf bourguignon.
Les créations d'Éric Gonzalez,
pour leur part, innovent et surprennent,
du moins sur papier, puisque nous n'avons
pas eu la chance d'y goûter. Le Provençal
gourmand ne s'en tient pas qu'au chocolat
noir, compagnon idéal des viandes
rouges. «Je trouve le chocolat blanc
très intéressant, entre autres
avec les crustacés et les volailles»,
affirme-t-il.
À titre d'exemple, voici quelques-unes
de ses inventions culinaires: tataki de
thon rouge, graines de sésame, flocons
de maïs au chocolat blanc et zestes
d'orange et de lime, vinaigrette soya, gingembre
et yuzu; crevettes pochées, riz basmati
à la lime, bouillon de chocolat blanc,
lait de coco et curry; filet mignon de porc
caramélisé dans la cassonade,
espuma de chocolat au lait et lard fumé,
avec pickles d'ananas et émulsion
à la pistache.
L'année dernière, le chef
avait offert au public du Salon Passion
Chocolat des macarons salés au chocolat,
foie gras, porto et épices. Cette
année, les convives du dîner
Cacao se feront probablement servir en plat
principal une pièce de boeuf braisé
au vin rouge avec un mousseux de chocolat
grand cru Alto El Sol et un chili de poivrons,
cumin et haricots rouges. L'entrée
sera préparée par Jonathan
Garnier, de la Guilde culinaire, et le dessert
par le maître chocolatier Christophe
Morel (également ambassadeur Barry).
Le Salon Passion Chocolat et Cie se tiendra
au marché Bonsecours du 20 au 22
novembre.
|
|
|
|
|
|
«
Recette de République Tchèque
de Michelle Marek, chef pâtissière
du POP! et du Laloux »
[ ELLE Québec - décembre
2009 ]
Nous voilà à la ligne d’arrivée
de notre marathon gastronomique, et je dois
avouer que les biscuits de Michelle Marek
sont si délicieux que je ne peux m’empêcher
d’en reprendre… À la voir
parée d’un joli chemisier brodé
et de fleurs dans les cheveux – faisant
honneur à ses origines tchèques
–, je ne suis pas surprise qu’on
surnomme Michelle la « reine de Noël
»! Elle raconte qu’elle organise
chaque année un festin où sont
conviés tous ses amis. « En 2008,
il y avait tellement de monde que j’ai
eu peur de faire brûler un des plats
tant j’ai mis du temps à me rendre
jusqu’au four! »
Michelle adore Noël, mais, enfant,
elle préférait de loin la
Saint-Nicolas, célébrée
le 6 décembre. « La veille,
tous les enfants déposaient une liste
de cadeaux dans une assiette. Ceux qui avaient
été sages y trouvaient au
réveil des noix et des fruits. Et
ceux qui y trouvaient des cailloux savaient
qu’ils ne recevraient rien pour Noël
», explique-t-elle, en nous assurant
qu’elle a toujours été
sage.
Pour ma part, j’ai peut-être
fait un péché de gourmandise,
mais ça ne m’empêche
pas d’avoir vécu, aujourd’hui,
un moment aussi magique que mes Noël
passés en famille…
Cliquez
ici pour consulter la recette de biscuits au chocolat,
aux noix et au rhum, de Michelle |
|
|
|
|
|
«
Gastronote »
[ Françoise Kayler - 15 juillet 2009
]
Les années passent et, au fil de ces
années, des cuisiniers de talent se
sont succédés. Mais, ce qui
ne change pas, c'est le décor du Laloux.
Et il ne faut pas qu'il change. Inspiré
du style bistrot, épuré, ce
décor ne peut pas se démoder.
De grands miroirs sur les murs, des banquettes
qui ménagent des espaces abrités,
de grandes fenêtres habillées
légèrement. C'est un beau restaurant.
Un restaurant qui met l'accent sur les tables
toutes nappées de blanc.
Éric Gonzalez, que l'on a connu
à l'Hôtel de la Montagne, au
Cube, en do avec Marino Tavares au Café
Ferreira est maintenant aux fourneaux du
Laloux.
C'était un menu du midi avec une
cuisine du soir! Du moins, quand on croit
que le midi n'a pas droit aux égards
du soir. Ce qui n'est pas le cas dans ce
restaurant.
En entrée, «crevettes fraîches
de la Gaspésie, fenouil, orange,
coriandre et yaourt à l'encre de
seiche». Jamais, sans doute, les petites
crevettes du Golfe n'ont été
présentées avec cette délicatesse,
cette élégance et...cette
modernité. Ni avec ce jeu de saveurs
nuancées pour mettre en valeur leur
finesse de chair et de goût.
En entrée aussi, un «tartare
de pétoncles et fruit de la passion»,
avait les mêmes qualités, étonnant
dans l'utilisation, très réussie,
du fruit de la passion.
En corps de repas, «foie de veau,
croquette de pommes de terre au lard et
moutarde de Meaux», un plat réjouissant,
présentant le foie de veau en pavé
plutôt qu'en tranches, cuit à
la perfection. Une redécouverte.
Annoncé «comme une pissaladière»,
la «morue fraîche, jeunes pousses,
émulsion safran et aioli»,
le poisson, vraiment frais, avec cette faculté
de se détacher en flocons, était
à peine teinté par l'anchois
et l'oignon. Une jolie salade tendre, croquante
et craquante jouait le rôle d'accompagnatrice.
Au dessert, le restaurant a conservé
un «pot-de-crème au chocolat,
caramel et sel de Maldon». Une variation
crème et glace, sur les cerises,
était tout à fait de saison.
retour en haut
|
|
|
|
|
| |
«Chaises musicales 2»
[ Gildas Meneu, Journal Voir
- 9 juillet 2009 ]
Au dernier épisode, la cote du
Laloux avait remonté promptement grâce
à l'intervention de jeunes chefs talentueux.
Désormais sous la houlette d'Éric
Gonzalez, le resto poursuit son ascension.
Jusqu'où iront-ils?
Un des grands plaisirs de ce métier
est d'observer les hauts et les bas des restaurants
et ceux de leurs chefs. Car, vous l'avez sûrement
remarqué, la restauration est un milieu
qui bouge, et vite. Suivre Laloux à
la trace, cette institution de l'avenue des
Pins, c'est raconter un pan de l'histoire
gourmande de Montréal. Après
le départ d'André Besson en
2006, une période catastrophique commence.
Les affaires chutent. Puis arrivent les sauveurs.
Danny St-Pierre et Patrice Demers retapent
la carte du resto; le succès est immédiat.
St-Pierre part ouvrir son Auguste restaurant
à Sherbrooke. Marc-André Jetté
prend la relève aux côtés
de Demers. Mais voilà, le talentueux
duo vient d'être appelé vers
un autre défi: les cuisines du nouveau
Newtown. Vous en saurez plus la semaine prochaine...
Pour les remplacer, on a fait appel à
Éric Gonzalez, ce qui fait très
plaisir au chroniqueur gourmet. Gonzalez nous
a épatés avec ses plats raffinés
au Lutétia et quelque peu survoltés
au Cube. Un passage au XO, un intermède
au Café Ferreira, et le voilà
aux commandes d'un bistro qui lui va comme
un gant. Ô joie.
AU MENU. Au Laloux,
les chefs passent mais la salle reste la même.
Toujours aussi belle avec ses miroirs et ses
boiseries. Surtout, ne touchez à rien!
En avant, la jolie terrasse est couverte d'un
auvent, à l'abri des intempéries.
Alors, quoi de neuf? La carte, bien sûr.
On y retrouve des classiques de bistro, boudin
noir, tartare de boeuf, foie gras, foie de
veau, ris de veau et filet mignon, mais largement
rehaussés de la touche magique Gonzalez.
C'est-à-dire? Développés,
enrichis, des plats où s'entrecroisent
saveurs et textures parfaitement équilibrées.
Du grand travail.
C'est ainsi qu'une banale soupe froide
devient trésor. Le consommé
de tomate (un jus filtré, limpide,
légèrement gélatiné)
mêle adroitement concombre, radis,
melon et menthe, un trait de chèvre
frais arrondissant les angles. Léger,
frais et étonnamment savoureux. La
verrine de lapin confit est une autre de
ces petites merveilles. Touche d'oignons
caramélisés, tartine de tomates
confites et de tapenade d'olives noires,
Gonzalez joue la carte nostalgie de son
Sud natal. C'est beau.
Il nous confirme son savoir-faire avec
cette assiette surf'n'turf de pétoncles
et flanc de sanglier braisé. Quelle
rencontre! Deux gros pétoncles, évidemment
parfaitement saisis, s'accommodant très
bien de cette viande braisée, dont
on a laissé un peu de gras pour qu'elle
ne sèche pas trop en bouche. La présentation
est spectaculaire: on y reconnaît
l'art, complexe, d'équilibrer les
pièces sur une surface pour la rendre
appétissante, sans aucune lourdeur.
Quelques asperges rôties au bacon,
un peu d'amande et de coriandre et une surprenante
purée d'oranges "façon
sangria", ensoleillée. Du grand
art.
La truite de Tasmanie, plutôt rare
sur nos tables, est un poisson d'élevage
pas tellement différent de nos truites
habituelles. La chair rosée de ce
splendide pavé est nappée
d'une sauce vierge (huile d'olive, citron,
tomates concassées, basilic) légèrement
remontée à la bisque de homard.
On y ajoute quelques crevettes de rivière,
une purée d'aubergines parfumée
et de tendres épinards. Je vous laisse
imaginer le résultat, succulent.
DOUCEURS. Ici, Éric
cède la place à Michelle Marek
(en charge également du menu du Pop!,
juste à côté), talentueuse
pâtissière qui traite les desserts
comme des plats à part entière.
Si le fameux pot de crème de Patrice
Demers figure toujours à la carte,
tournez-vous plutôt vers ce gâteau
aux amandes et aux cerises couvert de crème
de camomille, d'un granité d'amandes
et d'un sorbet à la cerise. Une petite
merveille. Ou encore vers les doux contrastes
du gâteau moelleux à l'orange
et épices et son crémeux de
chocolat aux noisettes grillées. Pas
sûr que vous vous en remettrez.
EMBALLANT / On commence
par où? Certainement par le talent
indubitable d'Éric Gonzalez, qui signe
ici une cuisine impeccable, aux allures de
bistro contemporain sans tape-à-l'oeil,
complexe, franche, bref, séduisante.
De grands moments d'émotions. N'oublions
pas non plus le travail efficace de l'équipe,
service et sommellerie, qui sait parfaitement
comment répondre aux demandes des clients.
La carte des vins regorge de trouvailles à
découvrir, absolument.
|
|
|
|
|
|
«À se Jetté par terre!»
[ Thierry Daraize, Le Journal de Montréal - 3 mai 2008 ]
« Le jeune chef cuisinier Marc-André Jetté et son compère pâtissier, Patrice Demers, forment assurément le meilleur duo culinaire du moment ! […]
AMBIANCE. Très belle ambiance, on perçoit le plaisir des clients avant même qu'ils s'installent à table. Les convives se préparent à une fête gustative et se réjouissent à l'avance des découvertes culinaires. Une certaine fébrilité empreinte d'excitation, c'était palpable!
STYLE DE RESTAURANT. De l'audace dans l'assiette, des produits exceptionnels de fraîcheur judicieusement apprêtés, des portions justes, des prix qui permettent plusieurs visites, voilà pourquoi on proclame très fort notre enthousiasme.
CLIENTÈLE. Des couples venus en amoureux se déclarer leur passion et déguster le grand menu, des vedettes de la télévision, des gourmets qui savent très bien où ils ont mis les pieds. Des fans de Patrice, le plus malin des pâtissiers du Québec, qui arrive à nous convaincre que ses desserts ne comptent aucune calorie. Ah! Ce Patrice...
CARTE DES VINS. Très belle carte de vins; le choix des vins au verre pourrait malgré tout être bonifié; les prix sont un peu élevés. Le sommelier a la délicatesse de laisser les clients faire leur choix plutôt que d'imposer ses goûts. Il aide et guide avec aisance. Belle sélection de vins de desserts: avec les créations du pâtissier, c'est une idée judicieuse.
LE REPAS. J'ai déjà mentionné que l'avenir de la gastronomie était indubitablement l'audace.
J'ai souhaité ici prêcher par l'exemple en choisissant une entrée, trois plats principaux et deux desserts, mais vous pouvez aussi faire trois entrées, un plat principal et trois desserts. Osez, amusez-vous, la cuisine de Marc-André Jetté et les desserts de Patrice Demers permettent toutes les folies: lâchez-vous, vous verrez, ça fait du bien!
Donc, en entrée, betteraves jaunes, chèvre frais à l'échalote et pacanes:
la qualité du fromage de chèvre et des betteraves est exemplaire, juste un peu plus de cuisson pour les betteraves et c'est la perfection. L'ensemble a quelque chose d'insolent tellement c'est simple et bon.
Puis, gnocchi aux herbes, lapin confit, carottes, tomates, champignons, cresson et mimolette: ah! le bon plat, savoureux, délicat, juxtaposition harmonieuse de textures, chaque bouchée révélait une surprise, jusqu'au citron confit volontairement oublié dans l'intitulé du plat, un pur délice.
Aussi, suprême de pintade rôti, purée de carotte au miel, salsifis, pieds bleus, jus à la cardamome: la pintade était onctueuse, puissance des saveurs, belle maîtrise de la cuisson, les légumes, plutôt que d'accompagner la volaille, faisaient corps avec elle,
une belle réalisation.
Mais au moment où l'on pensait le bonheur atteint, le dernier plat nous a carrément subjugués. Flétan aux agrumes, pleurotes blancs, échalotes françaises, chou-fleur et fenouil, jus de crustacés: un plat à se Jetté par terre, d'où le titre de mon article.
Poisson à la chair d'un blanc immaculé, émergé de l'Atlantique quelques heures avant de se retrouver dans mon assiette, la cuisson à la seconde près, un très grand plat!
Vinrent ensuite les desserts. Je dois me confesser, chers lecteurs : je suis devant les desserts de Patrice Demers comme un enfant qui a été sage et que sa maman récompense. Je jubile, je salive à l'avance et j'ai bien raison.
Mon invitée, une novice des vices sucrés de Demers, n'en est pas encore remise...
Crème prise aux champignons Candy Cap, sorbet pomme verte, sablé aux pacanes et gelée de miel au romarin: d'une délicatesse suprême.
Pot-de-crème au chocolat caramel et sel de MaIdon: l'incontournable, le célébrissime, le meilleur pot dessert que je connaisse!
|
|
|
|
|
|
« Restaurants: nos coups de coeur 2007 »
[ Robert Beauchemin, La Presse - 29 décembre 2007 ]
« Voici mes coups de coeur pour 2007. Ce sont tous des restaurants à la forte personnalité, où le talent et les idées fusent. Et hyper-tendance en 2007: les bistros chics. […]
LALOUX
Pourquoi? C'était la surprise de l'été dernier. Grand classique des restos montréalais, qui s'était assoupi, et qui s'est réveillé sous l'impulsion de jeunes chefs créatifs, doués, et audacieux. La carte est vachement bien travaillée, et dans l'assiette, il se passe toujours quelque chose.
Pour qui? Pour tout le monde au fond, les jeunes et les vieux, les amateurs de bons vins, et des ambiances des grandes brasseries françaises sans les plats clichés qui vont habituellement avec.
Pour quand? Pour un vendredi soir tiens, après le boulot. Avec les amis français de passage à qui on veut montrer que nous aussi, on sait recevoir et cuisiner avec panache. » |
|
|
|
|
|
« Cuisinier et pâtissier en tandem »
[ Françoise Kayler - 22 septembre 2007 ]
« Ne pas choisir de dessert au Laloux serait une grave erreur. Se priver de ce "pot de crème", où l'amer et le doux, le croquant et le moelleux se développent au rythme de la plongée de la cuillère, le serait encore plus. [suite…]
Un pâtissier et un cuisinier se partagent les tâches dans ce restaurant où André Besson a chauffé les fourneaux avec bonheur. Patrice Demers, le pâtissier vedette du défunt les Chèvres et Danny Saint-Pierre, le cuisinier qui a lancé la réputation de Derrière les fagots, sont entrés dans ce restaurant de l'avenue des Pins au début de l'année. Marc-André Jetté, un jeune cuisinier qui est à bonne école, prend la relève de Danny Saint-Pierre qui ouvrira son restaurant à Sherbrooke, mais qui continue à épauler son jeune confrère. Le tandem pâtissier-cuisinier demeure.
C'est plus qu'un simple tandem. Il est rare de voir la cuisine et la pâtisserie en symbiose. Patrice Demers et Stelio Pérombello, qui faisaient équipe aux Chèvres, avaient réussi une rare fusion de talents. Le cuisinier prenait les qualité du pâtissier et le pâtissier, celles du cuisinier. Chez Laloux, il semble que les différence de tempéraments inhérentes à ces deux métiers, vont arriver à la même conclusion.
Laloux, dès son ouverture, et, peut-être inspiré par L'Express, avait opté pour un décor de style bistrot. Miroirs sur les murs et murs peints d'une sorte de jaune pensé (à l'origine) pour camoufler la trace des fumées de cigarettes, grandes banquettes et petites tables, long comptoir...ce sont des éléments inévitables. Sauf que Laloux penche plus vers le bistrot de luxe que vers celui du coin de rue. Le décor a conservé tout son charme.
Côté table, on y mange de belles et bonnes choses, des plats faits de produits simples et vrais, magnifiés par le talent et l'intelligence des gens de cuisine, à des prix qui font la digestion légère.»
retour en haut |
|
|
|
|
|
« Nouveaux chefs chez Laloux »
[ Andrée Harvey, Journal Voir - 3 mai 2007 ]
« Après avoir subi quelques soubresauts en cuisine, le Laloux navigue maintenant en eaux calmes avec, à la barre, deux stars de la gastronomie. À vos fourchettes, prêts? Jouissez!
[suite…]
Ouvert depuis deux décennies, le Laloux est une véritable institution montréalaise. Alors que son décor et son atmosphère de brasserie chic parisienne n'ont pas changé d'un iota, sa cuisine a vu passer plusieurs brigades. Avec l'embauche du chef Danny St Pierre et de son acolyte pâtissier Patrice Demers, le Laloux tourne la page. Aux fourneaux, les deux compères prennent un malin plaisir à réactualiser les classiques de la cuisine française, pour proposer des plats inventifs, colorés, texturés et goûteux. Et leur plaisir est contagieux!
À table
La carte, équilibrée, saura satisfaire autant les amateurs de viandes que ceux de poissons. Alors que les premiers trouveront leur compte avec le boudin, le veau de grain, le filet mignon ou l'épaule d'agneau, les seconds se tourneront vers la morue noire, le bar rayé, le saumon ou le pavé de thon. Nous avons choisi le veau de grain et la morue noire. La pièce de viande, tendre et rosée, était accompagnée par de succulents ris braisés, un orzotto au citron et des haricots filets. Elle était rehaussée par une réduction bien corsée. La morue noire, quant à elle, était enrubannée d'une tranche de prosciutto. Fondante à souhait, elle était présentée dans un bol creux, sur un lit de lentilles et de rapinis. Réel bonheur autant pour les yeux qu'en bouche, ces deux plats de résistance étaient précédés, en entrée, par une tomate farcie de brandade et par une salade de betteraves. La première s'est offerte tout entière, bien ronde et rouge, et coiffée de petits cubes de courgette. C'est en l'éventrant qu'on en dévoilait la farce, une purée de morue bien salée et moelleuse.
La salade de betteraves rouges, dont les tranches disposées en étoile servaient de base à un petit nuage de fromage de chèvre frais, était couronnée par des noix de Grenoble et des pousses de roquette. Comme pour les plats de résistance, les textures, les couleurs et les goûts contrastés dialoguaient harmonieusement. Pour arroser le tout, une belle carte des vins, qui offre autant de variétés qu'il y a de régions viticoles en France. À noter le nombre important d'importations privées, à déguster au verre ou en bouteille.
Petites douceurs
On peut dire que les douceurs chez Laloux, c'est le nirvana! La carte des desserts en met plein la vue et les papilles, à commencer par le biscuit chocolaté, glace à la banane, pacanes sablées et raisins au rhum. Ce gâteau, découpé en forme de fin bloc rectangulaire, se présente comme une pièce d'architecture, navire coiffé d'un trait de crème chocolatée sur lequel sont déposés raisins et pacanes. Une délicate et crémeuse glace à la banane l'accompagnait, à côté, dans un petit verre à shooter. Et que dire du crumble aux amandes, poires et dattes poêlées, crème à l'érable et sorbet poire? L'ensemble est disposé dans un verre large et bas, où tous les éléments s'empilent par strates, dans une savante gradation du chaud vers le froid, à commencer par les fruits poêlés, au fond, et le sorbet, en point d'orgue sur le dessus.
Le Laloux, c'est aussi :
Un bar lounge adjacent au resto, le Pop! On peut y déguster du "party food" concocté par Danny et Patrice. Des exemples? Mini-burgers de filet mignon tout garnis, poptartes au saumon mariné, et côté desserts, un plateau composé de guimauves, pâtes de fruits, financiers et meringues chocolatées. Ouvert du jeudi au dimanche, l'antre relax et cosy met en vedette tous les soirs des groupes jazz.
Combien?
À la carte, comptez environ 100 $ pour deux le soir, avant vin, taxes et service. Il y a aussi un menu dégustation à 45 $ par personne.
Quand?
Les midis du lundi au vendredi, et tous les soirs de la semaine et du week-end. »
retour en haut |
|
|
|
|
|
« Quatre mains au piano du restaurant Laloux »
[ Rollande Desbois, Interdelegations - 19 avril 2007 ]
« Un nouveau souffle plane dans les cuisines du restaurant Laloux et une nouvelle clientèle se presse aux portes pour apprécier le talent de deux jeunes cuisiniers, Danny St Pierre et Patrice Demers, l'un en cuisine et l'autre à la table des desserts. [suite…]
Danny St Pierre qui a déjà œuvré au restaurant Derrière les fagots de Ste Rose, se fait toujours remarquer comme un chef créatif, versatile et amoureux des produits du terroir assaisonnés selon l'humeur du jour. Patrice Demers, chef pâtissier, perpétue, comme au défunt restaurant Les Chèvres et le Chou, sa folie des desserts par des mariages inédits, des textures et des saveurs contrastantes qui se définissent sans se heurter. Ce duo de compétences ne peut que s'affirmer dans les mois à venir pour le plus grand plaisir des convives. La fougue de ces deux jeunes talents donne une nouvelle âme au restaurant Laloux. »
retour en haut |
|
|
|
|
|
« Le restaurant Laloux a toujours su offrir une carte des vins digne des bistros les plus remarquables de Montréal. »
[ Jean-François Demers, Le Devoir - 2 mars 2007 ]
retour en haut
|
|
|
|
|
|
« La renaissance du Laloux »
[ Robert Beauchemin, La Presse - 24 février 2007 ]
« Deux de nos plus brillants jeunes chefs des dernières années ont repris les cuisines de ce brave amiral de la restauration montréalaise : Danny St Pierre (ex-Derrière les Fagots) et Patrice Demers (ex-Les Chèvres).
[suite…]
La cuisine a été recentrée avec soin autour de produits impeccables traités avec la maîtrise singulière de ces deux cuisiniers de la nouvelle génération qui ont beaucoup de choses en commun : une recherche de l’harmonie et un côté très marqué dans les saveurs et les textures.
On le déchiffre dans cette jolie présentation toute simple mais élégante d’un moelleux saumon mariné présenté sur des morceaux de fenouil, presque confit et nappé d’un trait d’une crème citronnée succulente. Même avec cette salade de jeunes pousses autour d’une inhabituelle combinaison de pluches d’aneth et de fenouil au milieu d’une touffe de feuilles d’épinards, avec une touche d’aigreur bien campée dans le crémeux. On reçoit la tarte fine au boudin avec un sourire malicieux, car enfin on se dit que ce genre de plat a toujours de quoi nous rendre nerveux : pâte feuilletée, sang de porc bien riche, petit jus sirupeux à base d’une compotée de pommes, sans sucre. Et pourtant, c’est bon à laper cette combinaison du sucré léger, du gras, du craquant, qui vous laisse la bouche légèrement décapée. Ces plats sont dans le registre français comme il ne s’en fait plus de manière aussi affirmée. Car cette cuisine est presque dogmatique dans sa volonté d’explorer le registre, de jouer des classiques, de recomposer et de déstructurer en maintenant toujours de manière affûtée ce qu’a accompli la cuisine française. Comme quoi, sa place paraît toujours aussi fondamentale : beurre composé, potage Parmentier, pommes de terre Pont-Neuf sont ici remodelées avec un coup de main surprenant.
En plat, « son petit poulet » est rôti en poitrine et braisé en cuisse, servi autour d’un œuf en meurette, hommage à la Bourgogne. Encore ici, les mariages sont incisifs, les légumes servis en accompagnement parfaitement préparés pour qu’ils goûtent ce qu’ils sont. Puis, l’épaule d’agneau prise dans le haut de la côte est longuement mijotée dans un bouillon au parfum tranché. La viande fond presque dès qu’elle touche la langue, et s’harmonise à des tomates rôties et des haricots verts si fins qu’on dirait presque des bâtonnets, et que le chef dispose avec un ordre pratiquement maniaque. On les dirait déposés un à un. Autre note inusitée : des merguez qui viennent volontairement mystifier le palais quelques instants en ajoutant une touche marocaine.
La finale apporte un formidable plaisir : la crêpe au citron est servie avec des ananas confits et du pamplemousse rafraîchi à la camomille, un contraste saisissant entre le froid, l’acidulé, le sucré et la pâte de la crêpe presque transparente tant elle est fine. Les poires et dattes poêlées se présentent dans un verre, couvertes d’un crumble un peu asséché aux amandes, puis d’une crème légère à l’érable et enfin d’un sorbet à la poire. Encore une savante préparation de contrastes et de textures. Nous pourrions aussi vous parler de ce pot-de-crème au chocolat, caramel et sel Maldon servi dans un pot Mason et qui suit Demers partout, mais, avec un peu de chance, vous l’avez déjà fait chez vous. Nous sortons de là, simplement ébahi. Un mot pour terminer : wow! »
retour en haut |
|
| Prix : entrée à partir de 6$ et plats 17$; tous les desserts sont facturés 7$. Disons que si vous êtes raisonnable, vous vous en tirerez pour 100$ à deux, avec un peu de pinard. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
