Un pâtissier et un cuisinier se partagent les tâches dans ce restaurant où André Besson a chauffé les fourneaux avec bonheur. Patrice Demers, le pâtissier vedette du défunt les Chèvres et Danny Saint-Pierre, le cuisinier qui a lancé la réputation de Derrière les fagots, sont entrés dans ce restaurant de l'avenue des Pins au début de l'année. Marc-André Jetté, un jeune cuisinier qui est à bonne école, prend la relève de Danny Saint-Pierre qui ouvrira son restaurant à Sherbrooke, mais qui continue à épauler son jeune confrère. Le tandem pâtissier-cuisinier demeure.

C'est plus qu'un simple tandem. Il est rare de voir la cuisine et la pâtisserie en symbiose. Patrice Demers et Stelio Pérombello, qui faisaient équipe aux Chèvres, avaient réussi une rare fusion de talents. Le cuisinier prenait les qualité du pâtissier et le pâtissier, celles du cuisinier. Chez Laloux, il semble que les différence de tempéraments inhérentes à ces deux métiers, vont arriver à la même conclusion.

Laloux, dès son ouverture, et, peut-être inspiré par L'Express, avait opté pour un décor de style bistrot. Miroirs sur les murs et murs peints d'une sorte de jaune pensé (à l'origine) pour camoufler la trace des fumées de cigarettes, grandes banquettes et petites tables, long comptoir...ce sont des éléments inévitables. Sauf que Laloux penche plus vers le bistrot de luxe que vers celui du coin de rue. Le décor a conservé tout son charme.

Côté table, on y mange de belles et bonnes choses, des plats faits de produits simples et vrais, magnifiés par le talent et l'intelligence des gens de cuisine, à des prix qui font la digestion légère.»

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Ouvert depuis deux décennies, le Laloux est une véritable institution montréalaise. Alors que son décor et son atmosphère de brasserie chic parisienne n'ont pas changé d'un iota, sa cuisine a vu passer plusieurs brigades. Avec l'embauche du chef Danny St Pierre et de son acolyte pâtissier Patrice Demers, le Laloux tourne la page. Aux fourneaux, les deux compères prennent un malin plaisir à réactualiser les classiques de la cuisine française, pour proposer des plats inventifs, colorés, texturés et goûteux. Et leur plaisir est contagieux!

À table
La carte, équilibrée, saura satisfaire autant les amateurs de viandes que ceux de poissons. Alors que les premiers trouveront leur compte avec le boudin, le veau de grain, le filet mignon ou l'épaule d'agneau, les seconds se tourneront vers la morue noire, le bar rayé, le saumon ou le pavé de thon. Nous avons choisi le veau de grain et la morue noire. La pièce de viande, tendre et rosée, était accompagnée par de succulents ris braisés, un orzotto au citron et des haricots filets. Elle était rehaussée par une réduction bien corsée. La morue noire, quant à elle, était enrubannée d'une tranche de prosciutto. Fondante à souhait, elle était présentée dans un bol creux, sur un lit de lentilles et de rapinis. Réel bonheur autant pour les yeux qu'en bouche, ces deux plats de résistance étaient précédés, en entrée, par une tomate farcie de brandade et par une salade de betteraves. La première s'est offerte tout entière, bien ronde et rouge, et coiffée de petits cubes de courgette. C'est en l'éventrant qu'on en dévoilait la farce, une purée de morue bien salée et moelleuse.

La salade de betteraves rouges, dont les tranches disposées en étoile servaient de base à un petit nuage de fromage de chèvre frais, était couronnée par des noix de Grenoble et des pousses de roquette. Comme pour les plats de résistance, les textures, les couleurs et les goûts contrastés dialoguaient harmonieusement. Pour arroser le tout, une belle carte des vins, qui offre autant de variétés qu'il y a de régions viticoles en France. À noter le nombre important d'importations privées, à déguster au verre ou en bouteille.

Petites douceurs
On peut dire que les douceurs chez Laloux, c'est le nirvana! La carte des desserts en met plein la vue et les papilles, à commencer par le biscuit chocolaté, glace à la banane, pacanes sablées et raisins au rhum. Ce gâteau, découpé en forme de fin bloc rectangulaire, se présente comme une pièce d'architecture, navire coiffé d'un trait de crème chocolatée sur lequel sont déposés raisins et pacanes. Une délicate et crémeuse glace à la banane l'accompagnait, à côté, dans un petit verre à shooter. Et que dire du crumble aux amandes, poires et dattes poêlées, crème à l'érable et sorbet poire? L'ensemble est disposé dans un verre large et bas, où tous les éléments s'empilent par strates, dans une savante gradation du chaud vers le froid, à commencer par les fruits poêlés, au fond, et le sorbet, en point d'orgue sur le dessus.

Le Laloux, c'est aussi :
Un bar lounge adjacent au resto, le Pop!  On peut y déguster du "party food" concocté par Danny et Patrice. Des exemples? Mini-burgers de filet mignon tout garnis, poptartes au saumon mariné, et côté desserts, un plateau composé de guimauves, pâtes de fruits, financiers et meringues chocolatées. Ouvert du jeudi au dimanche, l'antre relax et cosy met en vedette tous les soirs des groupes jazz.

Combien?
À la carte, comptez environ 100 $ pour deux le soir, avant vin, taxes et service. Il y a aussi un menu dégustation à 45 $ par personne.

Quand?
Les midis du lundi au vendredi, et tous les soirs de la semaine et du week-end. »

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Danny St Pierre qui a déjà œuvré au restaurant Derrière les fagots de Ste Rose, se fait toujours remarquer comme un chef créatif, versatile et amoureux des produits du terroir assaisonnés selon l'humeur du jour. Patrice Demers, chef pâtissier, perpétue, comme au défunt restaurant Les Chèvres et le Chou, sa folie des desserts par des mariages inédits, des textures et des saveurs contrastantes qui se définissent sans se heurter. Ce duo de compétences ne peut que s'affirmer dans les mois à venir pour le plus grand plaisir des convives. La fougue de ces deux jeunes talents donne une nouvelle âme au restaurant Laloux. »

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La cuisine a été recentrée avec soin autour de produits impeccables traités avec la maîtrise singulière de ces deux cuisiniers de la nouvelle génération qui ont beaucoup de choses en commun : une recherche de l’harmonie et un côté très marqué dans les saveurs et les textures.

On le déchiffre dans cette jolie présentation toute simple mais élégante d’un moelleux saumon mariné présenté sur des morceaux de fenouil, presque confit et nappé d’un trait d’une crème citronnée succulente. Même avec cette salade de jeunes pousses autour d’une inhabituelle combinaison de pluches d’aneth et de fenouil au milieu d’une touffe de feuilles d’épinards, avec une touche d’aigreur bien campée dans le crémeux. On reçoit la tarte fine au boudin avec un sourire malicieux, car enfin on se dit que ce genre de plat a toujours de quoi nous rendre nerveux : pâte feuilletée, sang de porc bien riche, petit jus sirupeux à base d’une compotée de pommes, sans sucre. Et pourtant, c’est bon à laper cette combinaison du sucré léger, du gras, du craquant, qui vous laisse la bouche légèrement décapée. Ces plats sont dans le registre français comme il ne s’en fait plus de manière aussi affirmée. Car cette cuisine est presque dogmatique dans sa volonté d’explorer le registre, de jouer des classiques, de recomposer et de déstructurer en maintenant toujours de manière affûtée ce qu’a accompli la cuisine française. Comme quoi, sa place paraît toujours aussi fondamentale : beurre composé, potage Parmentier, pommes de terre Pont-Neuf sont ici remodelées avec un coup de main surprenant.

En plat, « son petit poulet » est rôti en poitrine et braisé en cuisse, servi autour d’un œuf en meurette, hommage à la Bourgogne. Encore ici, les mariages sont incisifs, les légumes servis en accompagnement parfaitement préparés pour qu’ils goûtent ce qu’ils sont. Puis, l’épaule d’agneau prise dans le haut de la côte est longuement mijotée dans un bouillon au parfum tranché. La viande fond presque dès qu’elle touche la langue, et s’harmonise à des tomates rôties et des haricots verts si fins qu’on dirait presque des bâtonnets, et que le chef dispose avec un ordre pratiquement maniaque. On les dirait déposés un à un. Autre note inusitée : des merguez qui viennent volontairement mystifier le palais quelques instants en ajoutant une touche marocaine.

La finale apporte un formidable plaisir : la crêpe au citron est servie avec des ananas confits et du pamplemousse rafraîchi à la camomille, un contraste saisissant entre le froid, l’acidulé, le sucré et la pâte de la crêpe presque transparente tant elle est fine. Les poires et dattes poêlées se présentent dans un verre, couvertes d’un crumble un peu asséché aux amandes, puis d’une crème légère à l’érable et enfin d’un sorbet à la poire. Encore une savante préparation de contrastes et de textures. Nous pourrions aussi vous parler de ce pot-de-crème au chocolat, caramel et sel Maldon servi dans un pot Mason et qui suit Demers partout, mais, avec un peu de chance, vous l’avez déjà fait chez vous. Nous sortons de là, simplement ébahi. Un mot pour terminer : wow! »

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