Restaurant Laloux
Bistro
250, avenue des Pins Est
Montréal Québec   H2W 1P3
T:   514 287-9127
 
 
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Fine Dining: Laloux
“Chef Seth Gabrielse, backed by a first-rate team, spices up this classic dining room”


Just under a year ago, I reviewed Laloux for the fifth time, which means no restaurant has received more attention in this space in the past decade. Not that I'm protesting, mind you -it's just that I wish the chefs would stay a little longer.

A regular who's who of Montreal's top cooks have passed through Laloux's elegant doors since it opened 24 years ago, starting with the man for which the restaurant was named, Philippe Laloux. Up next was Lyonnais chef Andre Besson, who introduced Montrealers to lip-smacking Nouvelle Cuisine in dishes like crab ravioli, tourte de gibier and sauteed foie gras with grapes.

Besson's cooking became so much part of the Laloux experience that it came as little surprise that the restaurant stumbled after his departure in 2006. But just when things were looking dicey, two talented chefs, Danny St-Pierre and whizkid pastry chef Patrice Demers arrived in 2007, introducing a modern-bistro menu, perhaps less suited to the elegant room, but certainly better suited to the bistronomie zeitgeist.

St-Pierre's tenure was brief, as he exited soon after to open Auguste, his restaurant in Sherbrooke. Yet before Laloux disciples could have yet another nervous breakdown, his post was filled by the talented Marc-Andre Jette. Just when things were looking interesting, Jette and Demers up and left in May 2009 to take over downtown's Newtown (in mid-October, they'll be opening a new restaurant called Les 400 Coups).

But hope springs eternal when it comes to Laloux, and Eric Gonzalez filled Jette's shoes soon after. The former chef of several of Montreal's "haute temples de gastronomie," Gonzalez seemed a savvy choice to take over this classy kitchen. My last review here ended with the words, "So now begins chapter five. Here's hoping it's a long one." Well, no such luck. Gonzalez put in less than a year before checking out last January to run Auberge le Vieux St-Gabriel.

So what now? Well, I'm thinking I'll stop focusing so much on Laloux's chefs (though there is a new one, Seth Gabrielse, and he's excellent) and turn my attentions to the team as a whole. First, there's the unflappably charming maitre d'/manager Francis Archambault and sommelier David Vincent, who always recommends the most gorgeous and appropriate wines from Laloux's magnificent cellar. Co-maitre d' Fanny Alaizeau is a top-notch server, and Michelle Marek, chef-patissiere here since 2009, is one of the city's best.

And then there's the setting itself. No contest, this is my favourite dining room in Montreal. Entering this serene space with its pale yellow walls and dark-green-framed mirrors that loom over white-linen-topped tables is always a thrill. Chefs may change at Laloux, but the decor does not, and for that I am eternally grateful.

Now back to the chef, Gabrielse, whose experience includes stints at Le Passe-Partout, Anise, Bazaar and, most recently, Le 357C. Gabrielse incorporates certain flavours that have been rare at the Laloux table, including exotic fruit and spices, bitter greens, and even black beans. His plate presentations are pretty without being fussy. Everything I tasted worked.

Ever-so-slightly smoked scallops arrived on a bed of fennel puree laced with a caper, pineapple and lemon vinaigrette. The seafood was expertly seared, and the accompaniments were both tangy and luscious. A Mason jar filled with Nordic shrimp mixed with celery and apple and topped with a swirl of tarragon foam also demonstrates Gabrielse's light touch. Jerusalem artichoke chips served alongside added a welcome crunch.

I found his heirloom tomato salad a bit small, especially the dice-sized fried nugget of goat's cheese. But the foie gras "au torchon" served with cherries and toasted croutons was ideal in size and the foie gras was perfectly silky. Yum!

Main courses were even better, and, unlike the delicate starters, were rather bold in style. A slab of seared halibut was set on a bed of black beans over a puddle of coriander salsa verde. Breaking into moist chunks, the burly fish held its own next to the beans, and the green-olive-salad topping gave each bite a salty edge.

The three other dishes sampled were all meaty and fabulous. Calf's liver is a favourite of mine, and Gabrielse's now tops my list because instead of frying it, he grills it, which boosts the flavour enough to match the strong tastes of the accompanying rapini, onion rings and balsamic-infused cipollini onions.

I'd also highly recommend the beef strip loin for the full-flavoured meat, but also for the light white polenta on which it is served with sweet roasted tomatoes and a green-bean salad. But perhaps my favourite dish here is the duck magret. Paired with fork-mashed potatoes, seasoned with Berber spices and garnished with caldo verde, the crimson slices of tender duck meat were served with pan juices flavoured with long pepper. Duck is ubiquitous on Montreal menus and this one scored for being perfectly cooked, but more so for bringing a new set of tastes to the table.

For dessert, we began with the chocolate pot de creme, a scrumptious dessert left over from the Demers days. Up next were three of Marek's plates, starting with "apples three ways," a fun mix of textures with jellies, granites and croutons, as well as funky flavour accents like caraway and thyme, the whole topped with a quenelle of dulce de leche ice cream. Then came a small rectangle of olive oil cake set atop a smear of white chocolate and rosemary cream and paired with rhubarb, grapefruit and grapefruit sorbet. Lovely! And, finally, we slurped up a divine strawberry fruit salad served in a verrine topped with camomile foam, and a spoonful of herb granite and strawberry sorbet.

These pretty desserts, so stylish and delicious, seemed to epitomize the whole new Laloux experience. After 24 years, there's a lot of history between these walls. Having experienced most of the changes here, I still sense Besson's sophistication, St-Pierre's upscale casual approach, Demers's sense of fun, Jette's light touch and just a tad of Gonzalez's flamboyance. Now with Gabrielse, I'm enjoying this new sense of adventure. And so Laloux carries on ... marvellously.

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« Recette de République Tchèque de Michelle Marek, chef pâtissière du POP! et du Laloux »
[ ELLE Québec - décembre 2009 ]

Nous voilà à la ligne d’arrivée de notre marathon gastronomique, et je dois avouer que les biscuits de Michelle Marek sont si délicieux que je ne peux m’empêcher d’en reprendre… À la voir parée d’un joli chemisier brodé et de fleurs dans les cheveux – faisant honneur à ses origines tchèques –, je ne suis pas surprise qu’on surnomme Michelle la « reine de Noël »! Elle raconte qu’elle organise chaque année un festin où sont conviés tous ses amis. « En 2008, il y avait tellement de monde que j’ai eu peur de faire brûler un des plats tant j’ai mis du temps à me rendre jusqu’au four! »

Michelle adore Noël, mais, enfant, elle préférait de loin la Saint-Nicolas, célébrée le 6 décembre. « La veille, tous les enfants déposaient une liste de cadeaux dans une assiette. Ceux qui avaient été sages y trouvaient au réveil des noix et des fruits. Et ceux qui y trouvaient des cailloux savaient qu’ils ne recevraient rien pour Noël », explique-t-elle, en nous assurant qu’elle a toujours été sage.

Pour ma part, j’ai peut-être fait un péché de gourmandise, mais ça ne m’empêche pas d’avoir vécu, aujourd’hui, un moment aussi magique que mes Noël passés en famille…

Cliquez ici pour consulter la recette de biscuits au chocolat, aux noix et au rhum, de Michelle
« Gastronote »
[ Françoise Kayler - 15 juillet 2009 ]

Les années passent et, au fil de ces années, des cuisiniers de talent se sont succédés. Mais, ce qui ne change pas, c'est le décor du Laloux. Et il ne faut pas qu'il change. Inspiré du style bistrot, épuré, ce décor ne peut pas se démoder. De grands miroirs sur les murs, des banquettes qui ménagent des espaces abrités, de grandes fenêtres habillées légèrement. C'est un beau restaurant. Un restaurant qui met l'accent sur les tables toutes nappées de blanc.

Éric Gonzalez, que l'on a connu à l'Hôtel de la Montagne, au Cube, en do avec Marino Tavares au Café Ferreira est maintenant aux fourneaux du Laloux.

C'était un menu du midi avec une cuisine du soir! Du moins, quand on croit que le midi n'a pas droit aux égards du soir. Ce qui n'est pas le cas dans ce restaurant.

En entrée, «crevettes fraîches de la Gaspésie, fenouil, orange, coriandre et yaourt à l'encre de seiche». Jamais, sans doute, les petites crevettes du Golfe n'ont été présentées avec cette délicatesse, cette élégance et...cette modernité. Ni avec ce jeu de saveurs nuancées pour mettre en valeur leur finesse de chair et de goût.

En entrée aussi, un «tartare de pétoncles et fruit de la passion», avait les mêmes qualités, étonnant dans l'utilisation, très réussie, du fruit de la passion.

En corps de repas, «foie de veau, croquette de pommes de terre au lard et moutarde de Meaux», un plat réjouissant, présentant le foie de veau en pavé plutôt qu'en tranches, cuit à la perfection. Une redécouverte. Annoncé «comme une pissaladière», la «morue fraîche, jeunes pousses, émulsion safran et aioli», le poisson, vraiment frais, avec cette faculté de se détacher en flocons, était à peine teinté par l'anchois et l'oignon. Une jolie salade tendre, croquante et craquante jouait le rôle d'accompagnatrice.

Au dessert, le restaurant a conservé un «pot-de-crème au chocolat, caramel et sel de Maldon». Une variation crème et glace, sur les cerises, était tout à fait de saison.

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5 étoiles
«Chaises musicales 2»

[ Gildas Meneu, Journal Voir - 9 juillet 2009 ]

Au dernier épisode, la cote du Laloux avait remonté promptement grâce à l'intervention de jeunes chefs talentueux. Désormais sous la houlette d'Éric Gonzalez, le resto poursuit son ascension. Jusqu'où iront-ils? 

Un des grands plaisirs de ce métier est d'observer les hauts et les bas des restaurants et ceux de leurs chefs. Car, vous l'avez sûrement remarqué, la restauration est un milieu qui bouge, et vite. Suivre Laloux à la trace, cette institution de l'avenue des Pins, c'est raconter un pan de l'histoire gourmande de Montréal. Après le départ d'André Besson en 2006, une période catastrophique commence. Les affaires chutent. Puis arrivent les sauveurs. Danny St-Pierre et Patrice Demers retapent la carte du resto; le succès est immédiat. St-Pierre part ouvrir son Auguste restaurant à Sherbrooke. Marc-André Jetté prend la relève aux côtés de Demers. Mais voilà, le talentueux duo vient d'être appelé vers un autre défi: les cuisines du nouveau Newtown. Vous en saurez plus la semaine prochaine... Pour les remplacer, on a fait appel à Éric Gonzalez, ce qui fait très plaisir au chroniqueur gourmet. Gonzalez nous a épatés avec ses plats raffinés au Lutétia et quelque peu survoltés au Cube. Un passage au XO, un intermède au Café Ferreira, et le voilà aux commandes d'un bistro qui lui va comme un gant. Ô joie.

AU MENU.   Au Laloux, les chefs passent mais la salle reste la même. Toujours aussi belle avec ses miroirs et ses boiseries. Surtout, ne touchez à rien! En avant, la jolie terrasse est couverte d'un auvent, à l'abri des intempéries. Alors, quoi de neuf? La carte, bien sûr. On y retrouve des classiques de bistro, boudin noir, tartare de boeuf, foie gras, foie de veau, ris de veau et filet mignon, mais largement rehaussés de la touche magique Gonzalez. C'est-à-dire? Développés, enrichis, des plats où s'entrecroisent saveurs et textures parfaitement équilibrées. Du grand travail.

C'est ainsi qu'une banale soupe froide devient trésor. Le consommé de tomate (un jus filtré, limpide, légèrement gélatiné) mêle adroitement concombre, radis, melon et menthe, un trait de chèvre frais arrondissant les angles. Léger, frais et étonnamment savoureux. La verrine de lapin confit est une autre de ces petites merveilles. Touche d'oignons caramélisés, tartine de tomates confites et de tapenade d'olives noires, Gonzalez joue la carte nostalgie de son Sud natal. C'est beau.

Il nous confirme son savoir-faire avec cette assiette surf'n'turf de pétoncles et flanc de sanglier braisé. Quelle rencontre! Deux gros pétoncles, évidemment parfaitement saisis, s'accommodant très bien de cette viande braisée, dont on a laissé un peu de gras pour qu'elle ne sèche pas trop en bouche. La présentation est spectaculaire: on y reconnaît l'art, complexe, d'équilibrer les pièces sur une surface pour la rendre appétissante, sans aucune lourdeur. Quelques asperges rôties au bacon, un peu d'amande et de coriandre et une surprenante purée d'oranges "façon sangria", ensoleillée. Du grand art.

La truite de Tasmanie, plutôt rare sur nos tables, est un poisson d'élevage pas tellement différent de nos truites habituelles. La chair rosée de ce splendide pavé est nappée d'une sauce vierge (huile d'olive, citron, tomates concassées, basilic) légèrement remontée à la bisque de homard. On y ajoute quelques crevettes de rivière, une purée d'aubergines parfumée et de tendres épinards. Je vous laisse imaginer le résultat, succulent.

DOUCEURS.  Ici, Éric cède la place à Michelle Marek (en charge également du menu du Pop!, juste à côté), talentueuse pâtissière qui traite les desserts comme des plats à part entière. Si le fameux pot de crème de Patrice Demers figure toujours à la carte, tournez-vous plutôt vers ce gâteau aux amandes et aux cerises couvert de crème de camomille, d'un granité d'amandes et d'un sorbet à la cerise. Une petite merveille. Ou encore vers les doux contrastes du gâteau moelleux à l'orange et épices et son crémeux de chocolat aux noisettes grillées. Pas sûr que vous vous en remettrez.

EMBALLANT /  On commence par où? Certainement par le talent indubitable d'Éric Gonzalez, qui signe ici une cuisine impeccable, aux allures de bistro contemporain sans tape-à-l'oeil, complexe, franche, bref, séduisante. De grands moments d'émotions. N'oublions pas non plus le travail efficace de l'équipe, service et sommellerie, qui sait parfaitement comment répondre aux demandes des clients. La carte des vins regorge de trouvailles à découvrir, absolument.

4 étoiles et demi
«À se Jetté par terre!»
 
[ Thierry Daraize, Le Journal de Montréal - 3 mai 2008 ]

« Le jeune chef cuisinier Marc-André Jetté et son compère pâtissier, Patrice Demers, forment assurément le meilleur duo culinaire du moment !  […]

AMBIANCE.  Très belle ambiance, on perçoit le plaisir des clients avant même qu'ils s'installent à table. Les convives se préparent à une fête gustative et se réjouissent à l'avance des découvertes culinaires. Une certaine fébrilité empreinte d'excitation, c'était palpable!

STYLE DE RESTAURANT.   De l'audace dans l'assiette, des produits exceptionnels de fraîcheur judicieusement apprêtés, des portions justes, des prix qui permettent plusieurs visites, voilà pourquoi on proclame très fort notre enthousiasme.

CLIENTÈLE.  Des couples venus en amoureux se déclarer leur passion et déguster le grand menu, des vedettes de la télévision, des gourmets qui savent très bien où ils ont mis les pieds. Des fans de Patrice, le plus malin des pâtissiers du Québec, qui arrive à nous convaincre que ses desserts ne comptent aucune calorie. Ah! Ce Patrice...

CARTE DES VINS.  Très belle carte de vins; le choix des vins au verre pourrait malgré tout être bonifié; les prix sont un peu élevés. Le sommelier a la délicatesse de laisser les clients faire leur choix plutôt que d'imposer ses goûts. Il aide et guide avec aisance. Belle sélection de vins de desserts: avec les créations du pâtissier, c'est une idée judicieuse.

LE REPAS.  J'ai déjà mentionné que l'avenir de la gastronomie était indubitablement l'audace. J'ai souhaité ici prêcher par l'exemple en choisissant une entrée, trois plats principaux et deux desserts, mais vous pouvez aussi faire trois entrées, un plat principal et trois desserts. Osez, amusez-vous, la cuisine de Marc-André Jetté et les desserts de Patrice Demers permettent toutes les folies: lâchez-vous, vous verrez, ça fait du bien!

Donc, en entrée, betteraves jaunes, chèvre frais à l'échalote et pacanes: la qualité du fromage de chèvre et des betteraves est exemplaire, juste un peu plus de cuisson pour les betteraves et c'est la perfection. L'ensemble a quelque chose d'insolent tellement c'est simple et bon.

Puis, gnocchi aux herbes, lapin confit, carottes, tomates, champignons, cresson et mimolette: ah! le bon plat, savoureux, délicat, juxtaposition harmonieuse de textures, chaque bouchée révélait une surprise, jusqu'au citron confit volontairement oublié dans l'intitulé du plat, un pur délice. Aussi, suprême de pintade rôti, purée de carotte au miel, salsifis, pieds bleus, jus à la cardamome: la pintade était onctueuse, puissance des saveurs, belle maîtrise de la cuisson, les légumes, plutôt que d'accompagner la volaille, faisaient corps avec elle, une belle réalisation.

Mais au moment où l'on pensait le bonheur atteint, le dernier plat nous a carrément subjugués. Flétan aux agrumes, pleurotes blancs, échalotes françaises, chou-fleur et fenouil, jus de crustacés: un plat à se Jetté par terre, d'où le titre de mon article. Poisson à la chair d'un blanc immaculé, émergé de l'Atlantique quelques heures avant de se retrouver dans mon assiette, la cuisson à la seconde près, un très grand plat!

Vinrent ensuite les desserts. Je dois me confesser, chers lecteurs : je suis devant les desserts de Patrice Demers comme un enfant qui a été sage et que sa maman récompense. Je jubile, je salive à l'avance et j'ai bien raison.

Mon invitée, une novice des vices sucrés de Demers, n'en est pas encore remise... Crème prise aux champignons Candy Cap, sorbet pomme verte, sablé aux pacanes et gelée de miel au romarin: d'une délicatesse suprême. Pot-de-crème au chocolat caramel et sel de MaIdon: l'incontournable, le célébrissime, le meilleur pot dessert que je connaisse!
« Restaurants: nos coups de coeur 2007 » 
[ Robert Beauchemin, La Presse - 29 décembre 2007 ]

« Voici mes coups de coeur pour 2007. Ce sont tous des restaurants à la forte personnalité, où le talent et les idées fusent. Et hyper-tendance en 2007: les bistros chics.   […]

LALOUX

Pourquoi? C'était la surprise de l'été dernier. Grand classique des restos montréalais, qui s'était assoupi, et qui s'est réveillé sous l'impulsion de jeunes chefs créatifs, doués, et audacieux. La carte est vachement bien travaillée, et dans l'assiette, il se passe toujours quelque chose.

Pour qui? Pour tout le monde au fond, les jeunes et les vieux, les amateurs de bons vins, et des ambiances des grandes brasseries françaises sans les plats clichés qui vont habituellement avec.

Pour quand? Pour un vendredi soir tiens, après le boulot. Avec les amis français de passage à qui on veut montrer que nous aussi, on sait recevoir et cuisiner avec panache. »
« Cuisinier et pâtissier en tandem » 
[ Françoise Kayler - 22 septembre 2007 ]

« Ne pas choisir de dessert au Laloux serait une grave erreur. Se priver de ce "pot de crème", où l'amer et le doux, le croquant et le moelleux se développent au rythme de la plongée de la cuillère, le serait encore plus.  [suite…]
« Nouveaux chefs chez Laloux » 
[ Andrée Harvey, Journal Voir - 3 mai 2007 ]

« Après avoir subi quelques soubresauts en cuisine, le Laloux navigue maintenant en eaux calmes avec, à la barre, deux stars de la gastronomie. À vos fourchettes, prêts? Jouissez!  [suite…]
« Quatre mains au piano du restaurant Laloux » 
[ Rollande Desbois, Interdelegations - 19 avril 2007 ]

« Un nouveau souffle plane dans les cuisines du restaurant Laloux et une nouvelle clientèle se presse aux portes pour apprécier le talent de deux jeunes cuisiniers, Danny St Pierre et Patrice Demers, l'un en cuisine et l'autre à la table des desserts.  [suite…]
« Le restaurant Laloux a toujours su offrir une carte des vins digne des bistros les plus remarquables de Montréal. »
[ Jean-François Demers, Le Devoir - 2 mars 2007 ]

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« La renaissance du Laloux » 
[ Robert Beauchemin, La Presse - 24 février 2007 ]

« Deux de nos plus brillants jeunes chefs des dernières années ont repris les cuisines de ce brave amiral de la restauration montréalaise : Danny St Pierre (ex-Derrière les Fagots) et Patrice Demers (ex-Les Chèvres).  [suite…]
Prix : entrée à partir de 6$ et plats 17$; tous les desserts sont facturés 7$.  Disons que si vous êtes raisonnable, vous vous en tirerez pour 100$ à deux, avec un peu de pinard.